Las tradiciones se rebelan. La comida en el campo. 60

Foto Mintz
En la sociedad tradicional no existían vehículos motorizados por lo que lo normal era que en las temporadas de recolección, cuando más jornaleros se necesitan, estos se queden a dormir en el lugar donde trabajan son las gañanías en cortijos o los hatos en la corcha. 



Normalmente, los jornaleros no iban a casa a comer, ni a dormir, aunque estuvieran trabajando relativamente cerca de ella, Trabajaban durante unos 10 días otras veces eran quince  (dependiendo de los casos), entonces volvían a su casa en la tarde para cambiarse de ropa ("voy de limpia") y volvían al campo la mañana siguiente. La mayoría de las veces, la limpia conllevaba una borrachera muy grande. 
Foto Mintz


Como los trabajadores no iban a casa a comer, un jornalero de la cuadrilla se encargaba de hacer la comida; el gazpachero. Otras veces el cocinero lo ponía el propietario, o se alternaban entre los miembros de la cuadrilla como era frecuente con los corcheros. Para ello encendía una hoguera con ramas de árboles. Ponían dos palos hincados en el suelo y otro palo largo en lo alto. Amarraban la olla con un alambre o con una cuerda resistente, como se ve en la fotografía 2 y 3. Las raciones para las cuadrillas de trabajadores eran provistas por los propietarios como parte del sueldo. Cada grupo de diez hombres recibía diez kilos de pan y un litro de aceite diarios; cada diez días se les adjudicaba un medio (dos kilos y medio) de garbanzos, vinagre y sal. Eso si se trabajaba a jornal, si lo hacían a cuenta o destajo era la propia cuadrilla quien aportaba el gazpachero.
Foto Mintz



Las comidas más típicas que se preparaban en el campo eran los refritos, los gazpachos, los garbanzos, el almuerzo... La dieta era pobre y poco variada, en los tiempos más duros de la posguerra se comían garbanzos negros o habas cochineras que eran granos destinados a piensos de animales. Más adelante las comidas habituales eran los potajes de garbanzos, los gazpachos caliente o fresco, la carne solo si se moría algún animal; la dureza del trabajo, las largas jornadas obligaba a apañarse con lo que hubiera. Los hombres comían directamente en el dornillo, según la fórmula de "cuchará" y paso atrás. Mintz contaba en Los anarquistas de Casas Viejas, que unos señoritos comiendo en un cortijo se planteaban como los jornaleros podían comer a base de“cuchará y paso atrás” en los dornillos, cual cochinos en el monte o en la zahúrda, todos a la vez. Llegado esto a oído de los jornaleros, rebotaban la pregunta pero con la coletilla de que los señoritos no podían comer en los dornillos, porque sus cuernos se lo impedían y así tenían que hacerlo en un plato individualmente. 
Foto Mintz



Es un acto colectivo, en un dornillo común; existía la costumbre de establecer descansos en el ritmo del ir y venir al dornillo para llenar la cuchara, era el “bolo”, estas paradas se aprovechaban para repartir el vino, si lo había.
Foto Mintz



Los gazpachos caliente se convirtieron de esta forma en uno de los platos tradicionales y típicos del campo andaluz. Aporta muchas calorías y necesita materias primas baratas y que se consiguen con facilidad. Es por otra parte un plato típico de la cocina mediterráneo, pues está compuesto por pan, aceite y verdura. Afortunadamente se siguen haciendo gazpachos caliente como prueba estas dos fotografías del Instituto Andaluz de PatrimonioHistórico, realizadas en Benalup-Casas Viejas. 

Fotos Victor Gañán Álvarez


Hablando de los gazpachos es inevitable hacer una referencia a los dornillos y sobre todo al último dornillero, Pedro Montes de Oca. Dice Mintz: “Perico el Dornillero se había criado en el campo en  Jandilla, donde sus antepasados habían sido leñadores. Como ellos, Perico era un maestro con el hacha. Había cortado y preparado montones de carbón. Cada verano lo reclamaban mucho como corchero cuyo toque delicado nunca dañaba el tronco de un árbol más allá de la corteza; y tenía la fama de ser uno de los últimos dornilleros de la región. Era una maravilla verlo seccionar el tronco de un árbol, usar un compás para medir las dimensiones y, por fin, cortar y modelar un dornillo únicamente con su hacha. Cuando hacía buen tiempo, trabajaba bajo la larga sombra de algunos membrillos del huerto que su primo alquilaba y labraba. Cuando llovía, se sentaba a la entrada de una choza donde hubiera suficiente luz para recortar y alisar con los últimos toques la madera, con una azuela y una lima”
Foto Mintz



Tanto los gazpachos calientes como los dornillos forman parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial y parece que lo peor para ellos ha pasado ya. Son muchas las casas benalupenses donde hay dornillos y donde se preparan excelentes gazpachos calientes, donde se sigue comiendo al rito de cucharrá y paso atrás y se dice bolo para descansar. Las tradiciones se rebelan.

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