El habla de Benalup-Casas Viejas. Las comidas. 35

Foto Jerome Mintz
En la anterior entrada de este tema esboce algunas de las razones que explican la riqueza gastronómica, nos queda describir, aunque sea muy brevemente los platos más típicos. Como ya hemos dicho esta gastronomía se basa en los productos naturales de la zona y por ello la oferta está condicionada por la estacionalidad de su recolección, aunque la mayoría se pueden consumir durante todo el año, es más apropiado comer cada producto en su época concreta.
Podemos empezar este breve repaso con la carne de caza. El venado, los filetes están exquisitos, la perdiz o el faisán en salsa de cebolla y vino o con arroz hay que probarlos. Los pajaritos fritos también o en guiso. La tortilla de espárragos o en revuelto, los caracoles o las cabrillas en salsa de tomate, el potaje de tagarninas, con su "pringa" claro está, o el morcón o el lomo de cerdo en manteca. Los gazpachos y los caracoles son otros platos típicos de la zona. Sin olvidar la magnífica tradición repostera de esta tierra. Esto se traduce también en una variedad tremenda de términos referidos a las comidas y a los instrumentos donde se realizan.
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ROSQUETE.- Rosco típico de Semana Santa elaborado con azúcar, manteca de cerdo, canela, clavo, leche, huevos, harina de trigo y anís. “Si en Semana Santa vas a Benalup y pasas por Los Badalejos, por favor, no te olvides de traerme un kilo de rosquetes de lo de Pepe el Soldao. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
CUAJÁ.- Requesón. El DRAE da la siguiente definición de cuajada: “Requesón hecho de los residuos de la leche en el suero después de hecho queso, generalmente agregando algo de leche”. “He traído este cuarto de cuajá para el desayuno” (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
TORRIJA= Según el DRAE, TORRIJA es una especie de dulce de pan con leche y vino, rebozado con huevo y frito. Se utiliza con un sentido parecido a PINZORRAZO, para designar el estado de aturdimiento y atontamiento de alguien. Como derivado con valor apreciativo se suele decir tambien TORRIJAZO. (Isabel Sánchez Buendía. Página web del IES Casas Viejas)
Palmicha al fruto del palmito que comienza a madurar en diciembre, recolectándose en Enero y Febrero. Estos frutos aunque ásperos eran conocidos por los niños del pueblo como “los caramelos del monte”, como auténticas golosinas. (Agustín Coca. Los camperos)
ESPOLEÁ.- Comida hecha con harina, leche, aceite, pan frito y anís, parecida a las gachas. Se utiliza también para nombrar mezclas de cualquier cosa sin sentido ni orden, incluso aplicado al lenguaje. ¡Vaya espoleá has hecho!. El término espoleá no tiene nada que ver con TUMBO O TUMBITO. Un tumbo o tumbito es un resto de comida, generalmente de cocido o potaje. (Isabel Sánchez Buendia. Página web del IES Casas Viejas)
Poleadas.- Gachas blandas de harina cocida a la que se añaden otros aderezos como miel, leche, azúcar… Si son de almidón de maíz se llama maicena y si de harina de máiz, saína o zahina;la masa de harina horneada recibe el nombre de torta, bollo o ensaimada.
Candié. Llema de huevo, vino quitapena, azúcar todo batido. (José Benítez Guillén. Historias en Benalup-Casas Viejas)
Candiel.- Es huevo batido en vino, coñac, leche, caldo, etc. Añadiéndole azúcar y, a veces, canela. Se usa como reconstituyente y afrodisíaco. (Marcos Ramos. La comarca de la Janda)


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Dornillo.- Cuenco redondo de madera o barro, que se utiliza para gazpachos, sopas frescas (gazpacho fresco con muchas migas de pan y abundante aceite), piriñacas (ensalada de tomate) piticas (son los recuelos de ensaladas o sopas frescas con añadidos de aceite, pescadito frito, etc., que se toman utilizando trocitos de pan a modo de cucharas) y, a veces, para el majado. Los dornillos pequeños de barro se han usado para ceniceros o escupedores. (Marcos Ramos. La comarca de la Janda)
Dornillo. Cazuela, escudilla, re­ci­piente elaborado artesanalmente en madera de fresno. La madera ha de conservar la hu­me­dad hasta su fabricación, for­mando media esfera se aca­ba con tratamiento a fuego. (José Benítez Guillén. Historias en Benalup-Casas Viejas)
Pringá. Mojar sopa en tocino y morcilla. (José Benítez Guillén. Historias en Benalup-Casas Viejas)
Vianda. Ración de comida que se llevaba al campo durante el día. (José Benítez Guillén. Historias en Benalup-Casas Viejas)
TUMBITO.- También tumbo. Se denomina así a los restos de comida, normalmente potaje, que no se desperdicia, sino que se aprovecha al día siguiente, incluso se dice que sabe mejor, por haberse macerado los ingredientes de un día para otro.
 “Hoy no tengo que cocinar, comeremos el tumbito del potaje de ayer” (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
COCHA.- Se llama así a la comida mal cocida y mal hecha. “Nadie dijonada, pero todo el mundo se dio cuenta de que la comida estaba cocha” (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)

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GAZPACHERO.- En los cortijos, joven encargado de abastecer de cántaros de agua, portados a lomos de una mula, a las cuadrillas de trabajadores durante la recolección de remolacha. Esta voz aparece en el DRAE como trabajador encargado de hacer la comida a los gañanes. En el Vocabulario Andaluz, de Alcalá Venceslada, y en el Diccionario de Uso del Español, de María Moliner, aparece con significado idéntico al del DRAE. Juan de la Plata, en el Habla de Jerez, dice que es el encargado de hacer el gazpacho y otras comidas para los jornaleros de los cortijos. Pero en los últimos tiempos su única tarea había sido servir agua, ya no preparaba ninguna comida. “Sobre una mula blanca apareció el gazpachero cargado de cántaros de agua fresca”. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
PAN MORENO.- Telera de pan muy popular cocida en horno de leña, más compacta que el pan blanco, fabricado con harina que conserva parte del salvado de los cereales, resultando un pan de color oscuro, que es lo que hace que reciba este nombre. “Las sopas estaban tan buenas porque las había hecho con pan moreno”. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
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