El habla de Benalup-Casas Viejas. Las comidas. 34

Foto Jerome Mintz. María Gallardo Gómez


Benalup-Casas Viejas se encuentra en una de las zonas de Cádiz y de Andalucía,  donde más visitantes vienen a comer. El número de ventas y restaurantes es muy superior al número de habitantes. Esta riqueza gastronómica se concreta por su variedad, su magnifica y competitiva relación calidad-precio, su sabor añejo, casero y tradicional, la materia prima basada en productos naturales. 

Foto Jerome MIntz

Las razones de la riqueza gastronómica de la zona son variadas, pero nos parece interesante y clarificante detenernos en algunas de ellas. 
En primer lugar, hay que citar los productos naturales en la que esta basada. La existencia de espárragos, tagarninas, caracoles, cabrillas, perdices, conejos, liebres, venados, etc. en abundancia, está en una de las causas de que los hombres prehistóricos ya se establecieran aquí. Estos mismos productos naturales, complementados con otros que el devenir histórico ha ido incorporando como el faisán, los derivados del cerdo u otra incorporaciones recientes, son los que componen la base de la gastronomía benalupense.
La posición geográfica del pueblo lo convierte en un verdadero cruce de caminos de la provincia. Su equidistancia entre las tres principales ciudades de la provincia (Cádiz, Jerez y Algeciras, aproximadamente a 60 kilómetros de las tres), han hecho que las ventas tradicionales proliferarán por la zona. Estas ventas, de inmensa tradición, siguen vendiendo a sus clientes los mismos productos gastronómicos de siempre. Eso sí la clientela ha cambiado. Los arrieros, los contrabandistas, los conductores de ganado, etc. han sido sustituidos por ávidos "domingueros" (sin el menor carácter peyorativo) y otros tipos de turistas y comerciantes, que les encanta venir a comer a la zona.
Esta tradición "ventera" se conserva y muchos de esos establecimientos llevan muchos años sirviendo las mismas comidas en las mismas instalaciones y con el mismo mobiliario. A estos hay que unirle modernos restaurante que cobijan a grandes chef y restauradores de España. Por todo ello es lógico que el habla de Benalup- Casas Viejas sea muy abundante en términos gastronómicos.

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PENCA.- Tallos centrales comestibles del cardo silvestre, parecido a los cardillos o tallos centrales de los cardos cultivados. Con ellas se elaboran exquisitos platos en Benalup, Los Badalejos, Las Lomas, La Yeguada..., como el salpicón o el potaje. Dice el DRAE que es el nervio principal y pecíolo de las hojas de ciertas plantas, como la acelga, el cardo, la lechuga, etc. “Fueron a coger pencas para echárselas al potaje”. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
PRESENTE.- (Del ta. Praesens, -entis). Conjunto de productos del cerdo con los que obsequia a familiares y amigos el día después de la matanza. Normalmente incluye los productos más perecederos o abundantes. “Le he echado al potaje la morcilla fresca del presente que me trajo ayer tu tía”. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
QUESILLO.- (Cynara scolymus). Corazón del alcaucil silvestre, con el que se elaboran diversas recetas típicas de esta zona. El DRAE recoge “alcaucil”, que viene del ár. hisp. –alqabsí-, este del mozár. –kapice-, y este diminutivo del lat. hisp. –capitia-, cabeza, por alusión a su forma, por esta razón en otros lugares se le llama cabeza de alcaucil. Adopta este nombre en Benalup por su parecido a un queso de pequeño tamaño. “A Ana le sale muy bueno el guiso de patatas con quesillos”. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
POLLO TOMATERO.- Uno de los platos más conocidos y sencillos de la gastronomía benalupense, consistente en cocinar el pollo en tomate frito, el único requisito para obtener este suculento plato es que el pollo no sea muy viejo. “Mañana pondré pollo tomatero para almorzar”. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)
SOPA CARBONERA.- Refrito de espárragos. Además de este ingrediente, que es el principal, lleva caldo de ave, ajos, pan del día anterior migado, patatas y huevos batidos. “Con esos espárragos vamos a hacer una sopa carbonera”. (Sebastián Montero. El habla de Benalup-Casas Viejas)



Caracolada.- Es un guiso de caracoles y según sean estos serán las características del guiso. Las clases de caracoles terrestres más usados entre nosotros son: los de concha con espirales oscuros, llamados burgados (jurgáos por aspiración de la b y caída de la d intervocálica), las cabrillas de espirales blancos alternando con azulados o marrones o totalmente blancas (caracol judío) y los caracoles pequeños, cuyas espirales tendrán ya las características mencionadas, y que se reproducen enla primavera en hinojos, árboles frutales y viñedos. Para todos hay que emplearse bien en lavarlos y que suelten las babas y al guisarlos echarles bastante picante de guindillas, cilantro, cominos, etc. Los pequeños se suelen guisar con los ingredientes ya dichos y con cebollas enteras, ajos,  manzanas, hinojos, etc.; para los burgados y cabrillas se suele preparar un refrito, de cebolas con almendras y migas de pan o con tomate, y especias de caracoles. (Marcos Ramos. La comarca de la Janda)
Foto Jerome MIntz



Gazpacho.- Es una sopa fría hecha con sal, ajos y tomates majados, vinagre, agua, aceite y migas de pan y otros ingredientes a elección. Es el gazpacho fresco. Si predominan las migas de pan, casi secas, con vinagre y abundante aceite, se llama sopa fresca, y pitica al resto de la misma que es casi todo jugo y aceite para mojar. El gazpacho caliente no admite vinagre y está hecho de pan y tomates hervidos y majados conpimientos asados, ajos.u abimdamte aceote-Se sieñe acompañar con aceitunas, rábanos, higos pasados…
Lo esencial del gazpacho fresco es agua y vinagre para refrescar y quitar la sed y suele hablarse de hacer un vinagre; por eso decimos en Andalucía que, a Cristo crucificado, el soldado, al darle una esponja empapada en vinagre y agua,le dio a beber gazpacho andaluz. Evangélica y andaluza es también la frase “bienaventurada sea tu madre y lospechos que te amamantaron” que la expresamos con “viva la madre que te parió y la leche que mamastes!”
(Marcos Ramos. La comarca de la Janda)



Puchero.- Cocido de garbanzos, tocino y carne; a esto se le pueden añadir otros productos para dar más sustancia al caldo y los complementos: arroz, fideos, verduras, etc. Que diferencian las distintas clases de pucheros, a la hora de servirlo. (Marcos Ramos. La comarca de la Janda)
Sal de higuera.- (sardiguera en el lenguaje popular)- era uno de los purgantes clásicos, consistente en un granulado de sulfato de magnesia; también puede darse natural en ciertas aguas amargas y purgantes. (También es un mote, que alude al carácter ácido) (Marcos Ramos. La comarca de la Janda)
Surrapas.- Por Zurrapas.- Posos, principalmente los del café y de las bebidas alcohólicas; cosa pequeña y sucia; persona poca cosa y despreciable: ¡zurrapillas” (Marcos Ramos. La comarca de la Janda)
Zahina.- Reciben estenombre la saína o sorgo y unas gachas (zahinas) de harina que no especa cual suele ser la de maíz, que es difícilmente panificable.

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