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Las matanzas. Las tareas previas. 2

Manuel Damían Motas y Ana González escribieron de esta foto: "Esta fotografía de 1956 se realizó  en la casa de José Zumaquero Montiano en la calle Medina (actualmente Independencia) número 44. Describiendo y analizando la fotografía nos acercaremos a algunos elementos característicos de aquella época. La foto se realiza en el patio de la vivienda, en el que vemos que hay colgada en la pared blanca una antigua radio utilizada como pajarera, estamos en una etapa en la que se reciclaba por necesidad, no por moda. Al fondo un montón de piedras y una pala, relacionadas con el oficio de José, más conocido por "Tres Cuartillas", que era el de arriero, transportando arena y piedras sacadas del río Barbate, con sus tres populares burros; Caramelo, Paquiro y Cordobés. José trabajaba con materiales de construcción, pero el dueño de estos materiales era "el Contrito" de Medina, siendo él encargado. Además de aficionado a los toros (como denota el nombre de los burros) José Zumaquero era un gran cazador, actividad a la que siempre iba acompañada de la galga, que también aparece en la foto. Aparecen, además, Atanasio y Paz, su esposa, José Cruz Luna, más conocido por "Pepe Luna" (que lleva una corbata negra porque había muerto un hermano suyo), Begoña y MºPaz (dos). Se trata de una foto familiar (esposa, hija y cuñados de Jose Zumaquero) en la que se han reunido para celebrar la tradicional matanza.  La fotografía fue realizada por el fotógrafo profesional del pueblo Rojas".

La matanza del cerdo tenía su inicio oficial el día de San Martín, el 11 de noviembre.  Por eso el refrán de “a todo cerdo, le llega su San Martín”, aunque posteriormente se fue retrasando la fecha del evento. Últimamente, para que coincidiera más con el tiempo frío se había retrasado el inicio al 8 de diciembre, día de la Purísima Concepción.
No obstante, hay que señalar que las matanzas se celebraban principalmente en las familias más o menos desahogadas económicamente, pues la crianza en los corrales de la casa de los cerdos no estaba al alcance de todos. De los cerdos se aprovechaba todo. Con la sangre se hacían las morcillas, con la carne grandes peroladas y se dejaban en manteca porque así aguantaban unos meses. Los huesos y el tocino se  metían en unos cajones grandes con sal para que aguantaran casi hasta la próxima matanza.



En las vísperas a la matanza se compraban los avíos de la matanza de acorde a las arrobas que pesara el cochino. Entre ellas el pimentón, la pimienta, los cominos, el orégano, canela, ajos, matalahúva, tomillo, laures, jengibre… lo que se pudiera coger del campo o de la cosecha propia mejor así se arroban en gastos. Se adquirían mazos de tripas, se limpiaban las calderas de cobre, la máquina embutidora, los lebrillos y la orza. La tenazas, los paños de rodillas, se preparaban las cañas para las morcillas y se afilaban los cuchillos. También se abastecían de la leña necesaria para el fuego y se hablaba con el matancero y la matancera.

Manuel Coronil Guerrero escribió sobre esta foto: "Varios miembros de la familia Coronil Guerrero “Farañaco se disponen a sacrificar un cerdo. La escena tiene lugar en el patio de la casa que la familia tuvo en la calle Clavel, sería el año 76.    Al abuelo “Farañaco” le encantaba una matanza con sus hijos y nietos, era una ocasión especial porque se reunía toda la familia.     Esta reunión familiar se perdieron al faltar los abuelos, pero los que tuvieron ocasión de vivirlas y disfrutarlas las añoran hoy en día".  
                                                                                     

Cualquier matanza se desarrollaba normalmente en la casa de la familia que la realiza y a ella asisten tanto los miembros de la familia y amigos del pueblo, como veremos posteriormente. El proceso se lleva a cabo en la calle, en el patio o en el corral. Al final se solían hacer en los patios o en los corrales de las viviendas, pero antiguamente dominaba la calle. Así se ve en el artículo de José Suárez Orellana en el Diario Pueblo el 26 de mayo de 1932: ”La matanza se realiza aquí en plena calle, en igual forma que cualquier tribu marroquí, a pesar de que se sacrifican más de cien cerdos diariamente”. 



El proceso estaba perfectamente estratificado y dividido. Pero además de hombres y mujeres, las tareas estaban dividas por criterios de especialización. Por un lado, los especialistas; el matancero, la matancera y el veterinario. Por otro los hombres y las mujeres de la familia y amigos que realizan tareas más diversas y menos especializadas. 
Matanza en Cantarranas


El matancero es el encargado de matar al cochino, aunque esto lo podía hacer cualquier hombre y eran ayudados por el resto. Lo que si era exclusivo del matancero era descuartizarlo y preparar los jamones. La matancera es la que dirige el proceso de limpieza de las tripas, las carnes y los aliños que corresponden a cada embutido, las formas de picarlas y hacer las chacinas. El veterinario se encarga de analizar científicamente alguna parte de las la lengua o del hígado para determinar si el proceso puede seguir y no hay problemas para la salud. No olvidemos que por estos motivos en culturas como la islámica o la judía el cerdo está prohibido, como también veremos posteriormente. 

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