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El requesón. Por Fernando Mateos Castro


La leche más utilizada en la sierra para hacer quesos era la de cabra. Así una vez ordeñada, se echaba en un caldero y se ponía cuajo natural (que era el contenido del estómago de los chivos de teta preparado y secado para tal fin). Una vez cuajada la leche era tradición hacer una cruz y posteriormente se removía y se dejaba que la cuajada se fuera al fondo y la parte líquida, denominada churro se quedara en la parte más alta.


Se sacaba el churro con un cazo hasta dejar la masa sólida cuajada en el fondo. Esta se ponía en el entremijo donde con las adecuadas empleitas se hacían los quesos.



El churro se empleaba normalmente para alimentar a los cerdos, aunque en muchas ocasiones parte del mismo se calentaba en una olla y se obtenía del mismo requesón.



El requesón era considerado un manjar, ya que por cada cubo de churro de unos 12 a 14 litros se obtenían aproximadamente unos 100 gramos de requesón.
Fotos Mintz

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