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"Consumir menos, consumir mejor" y la sociedad tradicional benalupense. El pan

Dos son las grandes diferencias que hay entre el uso que se hace del pan en la actualidad y en la sociedad tradicional. Antes se consumía más y no había variedades de pan que tienen poca calidad y pueden ser dañinas para la salud. El pan siempre había sido en esta tierra el alimento básico de la dieta mediterránea y junto con el vino y el aceite han constituido la denominada trilogía mediterránea.  Como producto inferior según la ley de Engels, su consumo disminuye con el desarrollo económico. El pan, con sus connotaciones religiosas y económicas dejo de ser el alimento básico que lo fue en la sociedad tradicional.

Con respecto a las nueva variedades de pan que hay en el mercado se puede leer en  la revista Discovery Salud en su edición de febrero de 2013: “La mayor parte de los productos que compramos como “pan” -barras, baguettes, hogazas, chapatas, pan de molde, integral, etc- en panaderías, tiendas de ultramarinos, supermercados y gasolineras no sólo carecen de las propiedades nutritivas esperadas -son menos ricos en proteínas, minerales y vitaminas- sino que apenas contienen fibra por lo que provocan estreñimiento cuando no dañan los intestinos y el colon o causan problemas de intolerancia o alergia. Y es que buena parte se hace con levadura industrial refinada, blanqueantes -como el dióxido de cloro-, propilenglicol, aceite de coco, propianato de calcio -antibacteriano y fungicida que a la vez destruye enzimas-, aluminio -tóxico para el cerebro-, bromato de potasio – prohibido en Europa-, cloruro de amonio, tartrato, cloruro de amilasa, emulgentes, conservantes, potenciadores del sabor... Por eso a las pocas horas está duro y resulta indigerible".

Como en otras cosas, el pan industrial, congelado y recién horneado, de diseño y hecho muy lejos de donde se consume, se está imponiendo al pan tradicional. Toni Lodeiro por su parte aconseja: “Los panes de hoy en día son muy blandos (fomentan masticar poco, por lo que son peores para la digestión y la salud bucodental), pero se ponen duros enseguida (por su fina corteza, su mucha superficie en contacto con el aire –barras– y el tipo de levadura utilizado). Ojo:



– Pan envasado. Con el de molde nos cuelan azúcar, grasas vegetales, el del día se envasa  caliente y se le ponen fungicidas para que no salgan hongos.

– Evita el pan precocido. Se pone gomoso y duro a toda velocidad. Ecológicamente es nefasto, pues se produce centralizadamente, se vende lejos (hasta se exporta), y se distribuye envasado y congelado hasta su horneo. Está en todas partes. Es ya el 20% del total vendido y este porcentaje sube cada año. Antes de comprar, pregunta si el pan es precocido. Un horno a la vista de los clientes, anuncios de “pan caliente” y “pan recién horneado” son malas señales.

Alternativas: tradición y ecología

– La fermentación lenta permite asimilar mejor algunos nutrientes (se generan más enzimas) y el pan dura mucho más (se conserva bien una semana o más). 

– Podemos comer pan caliente tostándolo en casa.

– Del horno a tu bolsa. Comprar el pan cocido en la propia panadería es la mejor manera de ahorrar transporte y poder saber qué harinas usan, si usan mejorantes o aditivos...”



Afortunadamente en Benalup-Casas Viejas todavía tenemos, esperemos que por mucho tiempo, panaderías locales que ofrecen pan del tipo tradicional. No producen barras de las denominadas industriales, sino que son totalmente naturales, fermentadas en la panadería y luego horneadas en sus hornos, evitando cualquier proceso de frío ni congelación. La harina se adquiere en fábricas pequeñas y artesanales gaditanas que trabajan con trigos gaditanos y sevillanos.




Debido a que el mercado del pan ha estado siempre asegurado por el carácter dominante de ese producto en la dieta tradicional siempre ha habido en Benalup-Casas Viejas una importante tradición panadera que ha vendido en el pueblo y en los alrededores su producción. Es el del pan el único sector industrial que se ha desarrollado en Benalup-Casas Viejas. En 1938 encontramos los siguientes industriales panaderos en Benalup de Sidonia según un escrito del archivo de Medina Sidonia: “ Miguel Guillén Gil, Antonio Benítez Barberán, Ricardo Sánchez Cabeza, Juan Román Rubiales, Rafael Hernández Luna, Francisco Vela Luna y Alfonso Vela Lara”Isabel San Martín Rodríguez  tenía una panadería, un horno como se llamaba antes , donde ahora mismo está el bar de Acho. A finales de los sesenta  había 8 hornos de pan en Benalup. Eran los siguientes: Miguel Guillén, Juan Román, Paco Vela, Ricardo Sánchez, María Dolores Cabañas, Diego Peña y Manuel González (luego se la vendería en 1974 a Manuel Sánchez Sanmartín). En la  actualidad panaderías como la de  Benito Ríos, Adela o Sanmartín ... siguen trabajando el pan  en Benalup-Casas Viejas como se ha hecho toda la vida, aunque la espada de Damocles del pan prefabricado e industrial aparezca como una seria amenaza.

En la primera foto de Sánchez del Pando se observa la panadería de la calle Medina. La instantánea es de 1933. En las otras tres fotos  miembros de la panadería Adela son retratados por Mintz. Los hermanos Ricardo, Manuel y Juan Sánchez Cabaña.

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