"Consumir menos, consumir mejor" y la sociedad tradicional benalupense. Las cocinas

Tenemos que tener en cuenta que la gastronomía de la época premoderna  estaba caracterizada por la escasez, aunque había diversidad de situaciones dominaba la pobreza en las familias de los jornaleros. Pese a que no sobraba nada o muy poco, la miseria no era la situación tradicional, salvo crisis o hambrunas, como pasó en los años cuarenta o años del hambre. La  gran diferencia de la gastronomía actual y la tradicional, como en otros aspectos, radica en la tecnología. No había  técnicas de conservación y transformación como la actual. Por otro lado dominaba el carácter de autosubsistencia.
Para que los alimentos duraran más tiempo, se ensalaban y se metían en tinajas. La manteca se freía con la pella, se metían en cacharros para que durarán  más tiempo. Se guisaba con leña, había que amasar el pan en un horno y la leche se cuajaba para hacer el queso que se vendía o se comía. La carne era muy apreciada ya que no se podía comer hasta que no se matara un animal.  Mucha comida se sacaba de los animales que se tenía en la casa, ya sea el queso y la leche de las cabras o la carne del cerdo, los huevos de las gallinas, entre otros. No había cocinas eléctricas, ni microondas, se cocinaba con leña o con carbón. José Benítez Guillén habla sobre los “poyornillas” en Historia de Benalup-Casas Viejas: “Una encimera de mampostería conocida con el nombre de “poyornilla”. En ella se ubicaban dos conductos de forma cuadrada, que hacían la función de tomas de aire a través de las cuales se impulsaba éste con el soplador de pleita para reavivar el fuego. Era la hornilla y se empleaba el carbón combustible”.  



Especial importancia tenía la matanza. Aquí se reúnen las características antes mencionadas, la escasez, la autosubsistencia y las técnicas de conservación. La mayoría de las familias criaban cochinos propios en cochineras que tenían en los alrededores de sus casas  y ellos mismos se encargaban de matarlos y descuartizarlos cuando fuera necesario. Para matar al cochino se le pinchaba con un puñal largo en el cuello y se tanteaba por su interior en busca de las venas que riegan el cuello para cortarlas con el puñal. Mientras tanto, una persona con un cubo se sitúa al lado de la persona que mata al animal y acerca el cubo a la herida del cerdo para que la sangre caiga en su interior. La misión de esta persona es mantener el cubo en movimiento haciendo un pequeño balanceo para evitar que la sangre coagule y echándole sal ya que ésta también puede consumirse posteriormente en forma de morcillas. La matanza no solo consistía en el sacrificio del animal, como quiera que las tareas necesarias requerían la colaboración del resto de la familia y al haber carne disponible esos días constituía una estupenda excepción en las penurias del resto del año. Así que la matanza siempre estaba asociada a momentos de fiesta. Cuando llegaba la tarde, llegaba la fiesta. En ese momento se  sacaba la guitarra y comenzaba el cante y el jolgorio. Cuando la matanza finalizaba, la parte del cochino que había quedado se solía repartir entre las personas que habían acudido al evento -el denominado presente-.



Termino este post con unos consejos de Toni Lodeiro sobre la cocina. 
“• Cocinas y hornos
– Cocinas y hornos... (de mejor a peor): solares, de leña, a gas, eléctricos .
–Microondas. Es más eficiente energéticamente (y más cutre gastronómicamente) que el horno eléctrico pero menos que el de gas. Por el momento, no está demostrado que perjudique a la salud. No metas metales.
– Cocinas solares. Reflejan el calor del sol y, por su forma parabólica, lo concentran en un punto (cocinas). Con cazuelas pintadas de negro mate pueden funcionar también como hornos.
Los hornos solares son cajas tapadas por un cristal que atrapa el calor, que atraen por su color negro mate o reflejan por estar revestidas de papel de aluminio. Puedes comprarlas: terra.org. O autoconstruirlas con materiales sencillos: un caja, un cristal, un paraguas, papel de aluminio...
Además, existen una serie de prácticas que pueden ayudarnos a ahorrar energía a la hora de cocinar: 
– A fuego lento la eficiencia energética es mayor. Al hervir, baja el fuego al mínimo con el que el hervor se mantenga.
– Tapa las ollas y usa las que tengan la base más grande que el fuego o la placa, el calor que sale por fuera se aprovecha peor.
– Usa la campana sólo cuando sea realmente necesaria. Prueba abriendo las ventanas si el clima lo permite”. 
Las tres fotografías de Mintz muestran la evolución en las cocinas en Benalup-Casas Viejas son de Mintz

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Que fotos tan bonitas,me encantaria saber quienes son estas personas,gracias.

Maria
Salustiano Gutiérrez Baena ha dicho que…
La segunda foto no sé quien son. La tercera sí. Es Demetrio Mateo y María Montiano en los Arenalejos.

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