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Época de cuernos

Huele a verano ya, y salimos más a la calle. La gente llena las terrazas y los caracoles salen de su cascarón y de la olla. Los bares están esperando los caracoles como agua de mayo, pues resultan un reclamo para superar los tiempos de crisis que vivimos. Cuando yo llegué aquí no me gustaban los caracoles, ahora estoy deseando que llegue mayo para comerlos casi todos los días, aunque tengo un amigo que dice que hasta el día San Antonio no se pueden comer, porque el pasto está aun verde y amarguean. Hoy es 13 de junio y yo ya he probado los del Peli, los de Floren, los de Tere, los del Pajarito y algunos más… están todos buenísimos.  Tengo pendiente algunos. Dicen que son del terreno, que se nota porque se mezclan con las cabrillas y que los primeros son de las habas que se secan antes. Hablando del tema se comenta que están a 2 euros el kilo. La verdad es que me pareció un precio casi irrisorio. Caracoles, cabrillas, miel, plantas aromáticas, tagaminas, palmitos, setas, espárragos, etc.; más diversas modalidades de caza y furtiveo están movilizando gran cantidad de mano de obra y beneficios en la categoría de economía sumergida. Y es que cuando vienen mal dadas no hay más remedio que acudir a lo de toda la vida. Y aquí en esta zona la


economía depredadora, por miles de años, ha mantenido, sostenido y fijado a una gran parte de la población, pues la confluencia entre la Campiña, Laguna y Sierra ha hecho que ese tipo de recursos abunden. Los periódicos del grupo Joly publicaron un reportaje sobre este tema, llamado la estrategia del caracol y de él voy a tomar algunas ideas y frases. “Miguel, como todos los demás, empezó de chico en el campo, cogía caracoles y tagarninas con su padre, le llamó la patria y se lo pasó bien haciendo la mili. Cuando volvió a casa se encontró en la Costa del Sol un mar de grúas, dejó los caracoles, ganó dinero ayudando a soplar la burbuja, se casó, tuvo dos hijos, se hipotecó, se compró un coche y un día le dijeron que ya no había más ladrillos que poner. Volvió a casa, volvió a coger caracoles. Fin de la historia”. Este Miguel del reportaje del periódico es asidonense, pero su historia vale también para mucho benalupenses. Sigue el periodista del grupo Joly: “Hace 20 años, cuenta, la venta La Viuda, llamada así en honor a la mujer que se quedó sin hombre y sacó a sus dos hijos adelante haciendo del caracol su estandarte, era una feria, una gran lonja. "Venían camiones de Sevilla a buscar la mercancía y se pujaba a viva voz. Se pujaba fuerte. Quitaban los caracoles de las manos. A 600 pesetas el kilo he visto vender caracoles". Fran vende a 1,20 el kilo. "Ha llegado el moro y contra el moro no se puede competir". Me parece que esta es la clave que explica el precio tan bajo al que se están vendiendo este año los caracoles. Esos dos euros que yo antes comentaba por kilo. En cuanto a la competencia del caracol magrebi, sigue el Diario de Cádiz diciendo: “El caracol marroquí , más gordo y hermoso, aunque dicen que más amargo, hace tiempo que derrotó al caracol autóctono. Lo hace, sobre todo, durante los meses fuertes, los de las ferias… Lo explica Nicolás, que cuenta con una de las tres grandes naves que hay en Medina. En su entrada hay un cartelón que pone caracoles de Medina, aunque él mismo nos enseña en su cámara centenares de mallas de caracoles marroquíes”. Los que entienden dice que el caracol marroquí tiene muchísima menos calidad que el autóctono, sobre todo, porque tienen que soportar largos kilómetros y días en espera hasta llegar al consumidor.
En cuanto a la preparación del caracol en cada casa se prepara de una forma, es más, las recetas se transmiten de madres a hijas como el mejor secreto de familia bien guardado. En Benalup la gente te ofrece caracoles que ha hecho su madre, que es como los hacía su abuela, y los presenta con el orgullo de las cosas que tienen solera, como el pedigrí de los perros. Sigue diciendo el Diario de Cádiz: “Mateo se jacta de preparar la perfecta olla de caracoles. "Son dos secretos: el fuego lento para que el caracol muera en la olla, y la cebolla". Asalta una duda: "Si el caracol se muere en la olla, el caracol marroquí no vale". "¿Por qué?". "Porque está congelado..." Mateo valora el enigma: "Quizá estén crionizados, como Walt Disney". "No, hombre - explica un parroquiano- se congela justo cuando sacan los cuernos. Están congelados en el momento de su muerte". La helicicultura actual persigue la comercialización de un caracol de calidad, pero la cocina de toda la vida sabe que el truco del caracol está en el caldo. Y en cuestión de caldos no hay nada escrito, se tratan como si fuera una religión y como tal tiene fieles adeptos.

La segunda y tercera foto de Mintz

1 comentarios:

Salustiano Gutiérrez Baena dijo...

Hoy me han regalado unos caracoles caseros riquísimos. Alguien ha leído este pots y me ha mandado unos platitos. Muchas gracias de corazón. Se confirma la teoría del equilibrio.